Ingrédients
Pâte sucrée
300gr de farine
1gr de levure chimique
2gr de vanille
165gr de beurre
140gr de sucre glace
50gr d oeuf
Crème au chocolat
125gr de lait
125gr de crème fleurette 30%
45gr de sucre semoule
45gr de jaunes d oeufs
250gr de chocolat noir
Nougatine au chocolat
45gr de sucre
13gr de lait
20gr de beurre
15gr de glucose
45gr de grué de cacao
Croustillant praliné
70gr de chocolat au lait
75gr de pâte de noisette (fait maison griller les noisettes au four et mixer au robot)
35gr de praliné amande noisettes
50gr de gavottes
Glaçage chocolat
60gr de lait
40gr de crème
60gr de sirop (40gr d eau et 20gr de sucre)
20gr de glucose
110gr de chocolat noir
Recette
Préparer la pâte
Mélanger farine et levure, beurre tempéré, sucre glace et vanille
Ajouter l oeuf. Travailler rapidement (plus vous travaillez la pâte moins bon sera le resultat). Filmer et réserver au frais pendant minimum 30min.
Abaisser la pâte et foncer le cercle à tarte.
Cuire à blanc dans un four à 180°. Laisser refroidir.
Préparer la crème
Mélanger les jaunes et le sucre.
Chauffer le lait et la crème.
Verser le lait/crème chaud sur le mélange oeufs/sucre en remuant. Remettre le tout dans une casserole et cuire à la nappe (comme une crème anglaise) c est à dire 85° maximum.
Ajouter le chocolat coupé en tout petits morceaux. Passer au mixer plongeant si besoin.
Filmer au contact et réserver.
Préparer le croustillant
Faire fondre le chocolat au lait, mélanger avec la pâte de noisette et le praliné. Ajouter les gavottes.
Mettre le croustillant sur les fonds de tarte.
verser la crème au chocolat sur le croustillant jusqu au bord, réserver au frigo.
Préparer le glacage
Dans une casserole verser le lait, la crème, le sirop et le glucose. Cuire jusqu a ébullition.
Hacher le chocolat
Verser le liquide chaud sur le chocolat haché. Mélanger sans faire de bulle.
Le glaçage s utilise à 30°.
Préparer la nougatine
Mélanger le sucre, le beurre, le lait et le glucose
Faire bouillir
Ajouter le grué de cacao, cuire à 106° sans trpp remuer.
Débarasser sur une feuille de papier cuisson.
Cuire au four à 160°. Laisser refroidir. Casser des bouts et décorer votre tarte.
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