Ingrédients
Biscuit cuillère
4 oeufs (120gr de blancs d'oeufs + 70gr de jaunes d'oeufs)
100gr de farine
100gr de sucre
Bavaroise
4 feuilles de gélatine
70gr de sucre
60gr de jaune d'oeufs
250gr de latit
250gr de crème entière mini 33%
Garniture
400gr de pomme Golden
80Gr de sucre
80Gr de beurre
Sirop
100gr d'eau
60gr de sucre
Décoration
Nappage
Recette
Monter les blancs en neige très ferme. Verser petit à petit en continuant de battre le sucre en poudre.
Arrêter de battre et ajouter les jaunes à la maryse. Ne pas mélanger plus de 5s.
Ajouter la farine tamisée (tamisée est très important)
Pocher deux cercles de 18cm
Une cartouchière de x cm. (attention les mathématiques sont de retour...le diamètre d un cercle c est 2*3.14*rayon du cercle (ici 20 cm)...)
Laisser refroidir
Préparer la crème bavaroise:
Mettre à tremper dans de l'eau froide les feuilles de gélatine
Faire chauffer dans une casserole le lait avec la moitié du sucre.
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec l autre moitié du sucre.
Verser le lait chaud sur les oeufs en remuant sans cesse.
Remettre dans la casserole.
Cuire à la nappe (la préparation doit napper la cuillère)
Filmer et laisser refroidir.
Monter la crème fouettée.
L'incorporer à la crème anglaise.
Laisser prendre quelques instants au réfrigérateur avant de couler la bavaroise.
Pendant ce temps préparer les pommes (pelées et coupées en quartier)
Les faire caraméliser avec le beurre et le sucre dans une poêle.
Laisser refroidir les pommes
Préparer le sirop
Porter à ébullition 100gr d'eau avec 60gr de sucre.
Monter le bavarois:
Mettre la cartouchière sur le tour du cercle
Mettre le fond
Imbiber le biscuit avec le sirop
Mettre les pommes dessus
Couler la bavaroise
Mettre le second disque.
L imbiber de sirop
Couler le reste de bavaroise et lisser.
Laisser prendre au frais.
Après minimum 3 heures au frais, décorer l'entremet et décercler juste avant de servir.
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